Nước dùng thơm ngon ngọt là yếu tố quan trọng nhất quyết định đến sự thành công hay thất bại của các món ăn nước. Để có được nồi nước dùng ngon chúng ta phải chú trọng vào ba yếu tố sau đây:
Yếu tố thứ nhất: Các nguyên liệu kết hợp với nhau sao cho có được một nồi nước dùng ngon nhất.
- Yếu tố này là cực kỳ quan trọng và nằm ngay top 1 trong danh sách các yếu tố để có nước dùng ngon.
- Đối với nước dùng bò, dê ta cần kết hợp với các nguyên liệu: Hành tây, gừng, sả, hồi, quế, thảo quả, thơm, ….
- Đối với nước dùng gà heo ta phải có củ cải, thơm, hành tây, tiêu xanh, nấm…
- Đối với nước dùng hải sản ta phải có: Gừng, sả, hành tây….
- Việc kết hợp các nguyên liệu sao cho phù hợp sẽ tạo nên một hương vị độc đáo, phù hợp với món ăn mà chúng ta dùng.
Yếu tố thứ hai: Cách sơ chế nguyên liệu cho nước dùng
- Sơ chế nguyên liệu là yếu tố đứng thừ nhì, trong nồi nước dùng muốn cho nước dùng trong và thơm ngon thì khâu sơ chế phải đảm bảo được đúng quy cách.
- Các loại nguyên liệu như thơm, hành tây, sả, gừng trước khi cho vào nồi nấu phải nướng chín cho dậy mùi và làm cho nước dùng trong.
- Xương trước khi nấu phải trụng qua nước sôi và bỏ đi nước trụng này để khử mùi và làm trong nước.
- Đối với xương ống bò có thể nướng qua lò than với nhiệt độ cao để tăng mùi thơm và vị ngọt của xương.
Yếu tố thứ ba: Cách chế biến nước dùng
- Nói đến việc chế biến nước dùng ta phải nói đến thời gian chế biến và cách chế biến.
- Đối với nước dùng bò ta phải có thời gian hầm từ 6 đến 8 tiếng thì chất ngọt trong xương mới ra hết. Còn đối với heo và gà thì có thời gian hầm từ 2 đến 4 tiếng.
- Đặc biệt là nước dùng hải sản ta có thời gian hầm không quá 45 phút. Vì trong hải sản các chất ngọt rất dễ tách ra khỏi thịt hải sản nên thời gian hầm cao sẽ làm cho nước dùng chua và bị đục.
- Đối với việc chế biến thì cần chú ý tới yếu tố nhiệt độ và thời gian cho nguyên liệu vào.
- Trong quá trình hầm nước dùng ban đầu ta hầm với lửa lớn nhiệt độ cao để nước nhanh sôi. Sau đó ta .phải hạ lửa để nước dùng sôi liu riu trong suốt quá trình hầm như vậy sẽ đỡ mất chất.
- Trong quá trình hầm phải vớt bọt để nước dùng không bị vẩn đục.
- Quá trình cho nguyên liệu vào ta phải chú ý phân thành 2 loại nguyên liệu chính.
- Một là nguyên liệu làm mềm xương và hai là nguyên liệu tạo hương vị.
- Đối với nguyên liệu làm mềm xương ta nên cho vào ngay từ ban đầu. Quá trình hầm để có thể rút ngắn thời gian hầm tiết kiệm thời gian và nguyên liệu.
- Các nguyên liệu làm mềm như hành tây, củ cải, thơm, …….
- Các nguyên liệu như gừng, sả, hồi, quế, thảo quả……. Là những nguyên liệu tạo hương vị nên chúng ta chỉ cho các nguyên liệu này vào khi đã hầm được ½ đến 2/3 thời gian hầm.
- Các gia vị nêm nếm thì chỉ cho vào khi bắt đầu quá trình sử dụng.
Trên đây là một trong những yếu tố để có một nồi nước dùng thật ngon, thật đạm đà và thơm nồng.
Mangdoisong.com chúc bạn thành công và có thêm nhiều kiến thức bổ ích về lĩnh vực ẩm thực nhé!
